





















一套餐每人6000元+10%,这价位,听来就是贵!但,若是这套餐有16道菜,每道菜所用的食材包罗牡丹虾、近江牛、俗称「梦幻鱼」的九绘鱼,鲍鱼、海胆、鱼子酱、干贝、鳗鱼、帝王蟹与龙虾等,且都是从日本搭飞机来的,且16道菜品中有6成以上都是经由烹饪摒挡的熟食,熟悉高等日本板前摒挡的日料控或老饕可能就会见猎心喜,跃跃欲「食」了。这是「老萧」萧敬腾投资开设的〈渡邉〉日本摒挡的最大亮点与卖点。
以类私厨空间、由日籍摒挡长主厨主攻Omakase套餐,在板前通报用餐体验的日式寿司.割烹店,近年台北都市快速崛起并被食客与「高等日本摒挡餐厅」画上等号。这类厅多以握寿司与生鱼片为主,生食多过熟食,道数平均落在12道/贯左右,价位多自6800元+10%起跳,每位跨越一万元的更所在多有。6000元+10%,是由台籍日料主厨的餐厅才有的价位,以是由日籍名厨渡邉信介(Watanabe Shinsuka)掌厨的〈渡邉〉日本摒挡餐厅已被知味识途的日料食饕视为「最高CP值高等日料餐厅」,开业迄今天天满座,并跻身「台北最难订位餐厅」之一了。
〈渡邉〉日本摒挡摒挡长渡邉信介,1979年出生,老家在日本福岛,18岁跨入餐饮业从学徒学起,25岁进到日本第三代「摒挡铁人」名厨中村孝明在横滨主厨的餐厅历练,从名厨身上学到的不只是烹技厨艺,另有看法启发。5年后,渡?信介到了东京西麻布的寿司名店〈寿司通〉,主要负负熟成,却也在此学到了更多制作握寿司的技巧且熟悉更多食材。
问渡邉信介为什么对熟食情有独钟?他说,寿司是米饭和海鲜的连系,但制作熟食需要的技巧、元素与所用食材比寿司更多,他对于「以差别组合方式创作出种种差别味道而着迷」,以是就立志专攻熟食,且不停精进。
渡邉信介在〈寿司通〉事情时代熟悉了开在台北市庄敬路的〈足立〉摒挡长足立浩正(Hiromasa Adachi) ,两人并成为密友。2014年,台北首家以「类会员制」方式谋划的高等寿司店〈千寿〉开张,请到足立正浩卖力板前,足立浩正遂将渡?信介也先容进入了〈千寿〉,两人分工互助,足立浩正在板前卖力握寿司,渡邉信介在内场厨房卖力熟食。两人一冷一热,一外一内,靠著精湛厨艺,征服了许多政商绅士的脾胃,以怪异方式谋划的〈千寿〉,也成了红极一时的名店。
几年前〈千寿〉改组淡出市场,足立浩正在企业人士支持下以他为名开了〈足立〉寿司割烹,很快再度成为「台北最难订位餐厅」,现在Omakase套餐更自万元起跳。渡邉信介则到了〈千寿〉同团体开设的料亭式餐厅〈守破离〉担任摒挡长,餐厅主攻怀石摒挡,渡邉信介以黑鳗烤制作出的〈鳗鱼饭〉稀奇好吃,远远胜过许多鳗鱼饭专卖店,以是〈守破离〉还因此被「封」为「被鳗鱼饭延迟的日式料亭」。
在合约到期后的渡邉信介原本想回日本,新闻被「老萧」萧敬腾得知后忧郁再也吃不到渡邉的菜,于是起心动念与互助开餐厅,方式是一切「顺其心,随其意」,并以主厨名字为餐厅名,Logo也接纳 渡邉的家徽,如此这般满满诚意,后面就不须虚耗篇幅赘述了。
「不想被任何名词框住」,萧敬腾经纪人Summer说,渡邉信介演绎菜肴的出现方式虽是「日式」,但所用技法很多元,以是公司决议以日本摒挡作为〈渡邉〉餐厅的定位,,好让渡邉信介不设限的挥洒无边创意。
揆诸〈渡邉〉日本摒挡餐厅的菜肴可归纳出几个特色:
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1.Omakase套餐中的16道菜品中,有三分之二是属熟食、热食。所谓「摒挡」,就是「有料且有理」,坊间高等日本寿司割烹店,多以握寿司为主,熟食为辅,食材挂帅诱客,吃得是「料」;〈渡邉〉则主攻熟食,菜品均经悉心烹饪,透过厨功厨技演绎,吃的是「理」。
2.用料讲求且厚实,且海鲜与牛肉系自日本入口,每周有三天进货,举凡「日本三大和牛」中的近江牛、被称「梦幻鱼」的九绘鱼,以及来自日本各地的海胆、干贝、帝王蟹, 以及台湾澎湖龙虾和黑鳗等,一套餐中齐上桌。
3.渡邉信介烹饪摒挡的手路「兼容传统与创意」、「烹饪手路技贯器械」,如〈白花椰菜浓汤〉与〈牡丹虾 沙拉野菜〉都是西式手法出现的菜品,此「跨越菜系籓篱」的创意挥洒,为食客缔造无边食趣。
4.在追求国际化的同时却不忘「体现在地」,例如餐厅所用蔬菜与食用花卉,来自嘉义野菜达人生产,同时也会用到台南人气排名店〈小丞事烘焙坊〉的「伤心吐司」制作〈近江和牛菲立三明治〉。
5.不计流俗,同中求异。如传统〈鳗鱼饭〉多用白鳗烤制,渡邉 介则坚持用黑鳗制作。都说新潟的越光米好吃,渡邉信介却用山形产的美姬米炊煮,烹制出的〈鳗鱼釜饭〉较许多鳗鱼饭专卖店还要好吃呢。
6.高规打造内场厨房与外场用餐环境,板前连结的开放式厨房,规画了炭火烤台与吹饭的「类地灶」,连吐司都用炭火直烤,烹饪摒挡历程眼见为真,使「仪式感」加倍盛大。外场板前座位设计崎岖、宽度均采「真人现场实测」后再打造,灯光、音乐与陈设均悉心设计,台面下并附插座利便手机充电,知心且重视细节。
7.板前12座、包厢8座,每个餐期至多服务12位客人,且只晚上营业,但内场却用了4位厨师,且另有再增一位,外场服务人员也用了4人,以「超编员额」通报极致体验。
8.采全预约制供客人订位,客人属「目的型消费」,餐厅可精准备料、制止食材虚耗,并凭据客人喜欢习惯提供客制化服务,进而通报「类私人会所」的私密、高等细腻餐食与服务体验。
名人投资、名厨掌杓,加上座位数有限,且只有晚上营业,以是〈渡边〉自去(2020)年11月最先营运后,客人吃完这餐就立马直接预订下一餐,天天满座的盛况与〈足立〉一样成了「台北最难订位的名店」。虽然,针对非熟客,Summer示意,餐厅决议自本月最先,开放每个月1日下昼3点至5点食客以电话订位,但一样平常预料,尽管如此,〈渡邉〉应该照样「很难订」!究竟, 台北都市餐饮市场竞争虽然猛烈,但迄今没有一家像〈 渡邉〉这样的Omakase日料餐厅。
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