usdt手机钱包（www.caibao.it）：萧敬腾开餐厅 「渡邉」日本料理超难订缘故原由解码！

〈渡邉〉摒挡长渡邉信介摒挡的〈河豚白子茶碗蒸〉，用口感较鳕鱼白子更仔细的北海道河豚白子，塔配松叶蟹肉与蟹膏，用料厚实且讲求。 渡邉信介演绎的〈牡丹虾 沙拉野菜〉，以肥美的北海道牡丹虾搭配嘉义野菜达人生产的韭菜花、金莲花与叶、茴香花、孔雀菊等多种野菜和食用花卉，形色味皆魅人。 渡邉〉所有菜肴酱汁都是摒挡长渡邉信介自己调制，如为〈牡丹虾 沙拉野菜〉提味的酱汁，是用甜菜根、番茄、红酒醋，以及日式酱油、味醂与糖调制。 九绘鱼被日本人视为「梦幻鱼种」，渡邉信介以精湛烤功将之烤得「似生却熟」，然后切片入馔。 渡邉信介用松露风味橙醋为〈炙烤九绘鱼〉提味，并现刨风干自制安康鱼肝增益风味与口感。 属白肉鱼的〈九绘〉是一种深海石斑，原本口感紧实富弹性，渡邉信介将鱼肉以炭火烤至「似生却熟、半生半熟」后，使口感变得「温柔」。 渡邉信介烹饪菜肴不想被世俗的名词「框」住受限，他的摒挡手路「兼容传统与 创新」，且「艺贯器械」，以蛤蜊高汤作基底的〈白花椰菜浓汤〉，并受到现代细腻法菜厨艺影响。 「老萧」萧敬腾乐于「分享与共好」，以是在〈渡邉〉可以尝到用台南排队名店〈 小丞事面包烘焙〉土司做的〈和牛／龙虾三明治〉。 〈渡邉〉的〈和牛三明治〉是用「日本三大和牛」之一的近江牛菲立制作。 近江牛的脂肪不似其它和牛那么油腻，渡邉信介将菲力部位沾粉轻炸后，用炭烤的〈小丞事〉吐司做成〈和牛三明治〉。 〈渡邉〉日本摒挡的〈和牛菲力三明治〉，是以渡邉信介以洋葱、姜、鸡蛋和美奶滋制的蛋黄酱提味。 渡邉〉的〈龙虾三明治〉是用新鲜澎湖龙虾取出肉后，占薄粉炸成高等〈龙虾天妇罗〉，再作为三明治内馅。 〈渡邉〉的〈龙虾三明治〉的提味酱汁，是渡邉信介以酱油、甜醋、胡麻油、味醂、糖与葛粉熬制。 渡邉〉的〈龙虾三明治〉龙虾肉比吐司还厚，大口吃肉、吃起来很过瘾。 坊间日式〈鳗鱼饭〉用的多是日本白鳗，但〈渡邉〉的〈鳗鱼釜饭〉所用鳗鱼，则是「黑鳗」。 〈渡邉〉的〈鳗鱼釜饭〉酱汁，也是主厨用鳗骨熬制。 黑鳗比白鳗多刺，〈渡邉〉的〈鳗鱼釜饭〉的黑鳗鱼肉先蒸1小时后手工拔刺，再涮鳗酱炭烤，口感松软绵密，来自庞大工序。 赤鯥」，就是红喉，来自日本的赤鯥油脂非常厚实，渡邉信介以类似红烧的手法炊煮就非常好吃了。 〈渡邉〉这一季的餐后甜点是用薄荷叶浸煮取汁作成晶冻，搭配适时的草莓、双色哈密瓜和火龙果出现，并以食用花卉和干冰通报吸睛效果。 因浏览渡邉信介 位在台北东区216巷弄内的〈渡邉〉，板前有12个客席座位，以Omakase型式供应的套餐有16道菜，餐价6000元＋10％，热食比例高达六成。 位在台北东区216巷弄内的〈渡邉〉，有一可接待8人的包厢，因生意太好常被客人「偷渡」夹带进场。

一套餐每人6000元＋10％，这价位，听来就是贵！但，若是这套餐有16道菜，每道菜所用的食材包罗牡丹虾、近江牛、俗称「梦幻鱼」的九绘鱼，鲍鱼、海胆、鱼子酱、干贝、鳗鱼、帝王蟹与龙虾等，且都是从日本搭飞机来的，且16道菜品中有6成以上都是经由烹饪摒挡的熟食，熟悉高等日本板前摒挡的日料控或老饕可能就会见猎心喜，跃跃欲「食」了。这是「老萧」萧敬腾投资开设的〈渡邉〉日本摒挡的更大亮点与卖点。

以类私厨空间、由日籍摒挡长主厨主攻Omakase套餐，在板前通报用餐体验的日式寿司．割烹店，近年台北都市快速崛起并被食客与「高等日本摒挡餐厅」画上等号。这类厅多以握寿司与生鱼片为主，生食多过熟食，道数平均落在12道／贯左右，价位多自6800元＋10％起跳，每位跨越一万元的更所在多有。6000元＋10％，是由台籍日料主厨的餐厅才有的价位，以是由日籍名厨渡邉信介（Watanabe Shinsuka)掌厨的〈渡邉〉日本摒挡餐厅已被知味识途的日料食饕视为「更高CP值高等日料餐厅」，开业迄今天天满座，并跻身「台北最难订位餐厅」之一了。

〈渡邉〉日本摒挡摒挡长渡邉信介，1979年出生，老家在日本福岛，18岁跨入餐饮业从学徒学起，25岁进到日本第三代「摒挡铁人」名厨中村孝明在横滨主厨的餐厅历练，从名厨身上学到的不只是烹技厨艺，另有看法启发。5年后，渡？信介到了东京西麻布的寿司名店〈寿司通〉，主要负负熟成，却也在此学到了更多制作握寿司的技巧且熟悉更多食材。

问渡邉信介为什么对熟食情有独钟？他说，寿司是米饭和海鲜的连系，但制作熟食需要的技巧、元素与所用食材比寿司更多，他对于「以差别组合方式创作出种种差别味道而着迷」，以是就立志专攻熟食，且不停精进。

渡邉信介在〈寿司通〉事情时代熟悉了开在台北市庄敬路的〈足立〉摒挡长足立浩正（Hiromasa Adachi) ，两人并成为密友。2014年，台北首家以「类会员制」方式谋划的高等寿司店〈千寿〉开张，请到足立正浩卖力板前，足立浩正遂将渡？信介也先容进入了〈千寿〉，两人分工互助，足立浩正在板前卖力握寿司，渡邉信介在内场厨房卖力熟食。两人一冷一热，一外一内，靠著精湛厨艺，征服了许多政商绅士的脾胃，以怪异方式谋划的〈千寿〉，也成了红极一时的名店。

几年前〈千寿〉改组淡出市场，足立浩正在企业人士支持下以他为名开了〈足立〉寿司割烹，很快再度成为「台北最难订位餐厅」，现在Omakase套餐更自万元起跳。渡邉信介则到了〈千寿〉同团体开设的料亭式餐厅〈守破离〉担任摒挡长，餐厅主攻怀石摒挡，渡邉信介以黑鳗烤制作出的〈鳗鱼饭〉稀奇好吃，远远胜过许多鳗鱼饭专卖店，以是〈守破离〉还因此被「封」为「被鳗鱼饭延迟的日式料亭」。

在合约到期后的渡邉信介原本想回日本，新闻被「老萧」萧敬腾得知后忧郁再也吃不到渡邉的菜，于是起心动念与互助开餐厅，方式是一切「顺其心，随其意」，并以主厨名字为餐厅名，Logo也接纳 渡邉的家徽，如此这般满满诚意，后面就不须虚耗篇幅赘述了。

「不想被任何名词框住」，萧敬腾经纪人Summer说，渡邉信介演绎菜肴的出现方式虽是「日式」，但所用技法很多元，以是公司决议以日本摒挡作为〈渡邉〉餐厅的定位，，好让渡邉信介不设限的挥洒无边创意。

揆诸〈渡邉〉日本摒挡餐厅的菜肴可归纳出几个特色：

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1.Omakase套餐中的16道菜品中，有三分之二是属熟食、热食。所谓「摒挡」，就是「有料且有理」，坊间高等日本寿司割烹店，多以握寿司为主，熟食为辅，食材挂帅诱客，吃得是「料」；〈渡邉〉则主攻熟食，菜品均经悉心烹饪，透过厨功厨技演绎，吃的是「理」。

2.用料讲求且厚实，且海鲜与牛肉系自日本入口，每周有三天进货，举凡「日本三大和牛」中的近江牛、被称「梦幻鱼」的九绘鱼，以及来自日本各地的海胆、干贝、帝王蟹， 以及台湾澎湖龙虾和黑鳗等，一套餐中齐上桌。

3.渡邉信介烹饪摒挡的手路「兼容传统与创意」、「烹饪手路技贯器械」，如〈白花椰菜浓汤〉与〈牡丹虾 沙拉野菜〉都是西式手法出现的菜品，此「跨越菜系籓篱」的创意挥洒，为食客缔造无边食趣。

4.在追求国际化的同时却不忘「体现在地」，例如餐厅所用蔬菜与食用花卉，来自嘉义野菜达人生产，同时也会用到台南人气排名店〈小丞事烘焙坊〉的「伤心吐司」制作〈近江和牛菲立三明治〉。

5.不计流俗，同中求异。如传统〈鳗鱼饭〉多用白鳗烤制，渡邉 介则坚持用黑鳗制作。都说新潟的越光米好吃，渡邉信介却用山形产的美姬米炊煮，烹制出的〈鳗鱼釜饭〉较许多鳗鱼饭专卖店还要好吃呢。

6.高规打造内场厨房与外场用餐环境，板前连结的开放式厨房，规画了炭火烤台与吹饭的「类地灶」，连吐司都用炭火直烤，烹饪摒挡历程眼见为真，使「仪式感」加倍盛大。外场板前座位设计崎岖、宽度均采「真人现场实测」后再打造，灯光、音乐与陈设均悉心设计，台面下并附插座利便手机充电，知心且重视细节。

7.板前12座、包厢8座，每个餐期至多服务12位客人，且只晚上营业，但内场却用了4位厨师，且另有再增一位，外场服务人员也用了4人，以「超编员额」通报极致体验。

8.采全预约制供客人订位，客人属「目的型消费」，餐厅可精准备料、制止食材虚耗，并凭据客人喜欢习惯提供客制化服务，进而通报「类私人会所」的私密、高等细腻餐食与服务体验。

名人投资、名厨掌杓，加上座位数有限，且只有晚上营业，以是〈渡边〉自去（2020)年11月更先营运后，客人吃完这餐就立马直接预订下一餐，天天满座的盛况与〈足立〉一样成了「台北最难订位的名店」。虽然，针对非熟客，Summer示意，餐厅决议自本月更先，开放每个月1日下昼3点至5点食客以电话订位，但一样平常预料，尽管如此，〈渡邉〉应该照样「很难订」！究竟， 台北都市餐饮市场竞争虽然猛烈，但迄今没有一家像〈 渡邉〉这样的Omakase日料餐厅。

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